高溫膨化食品的膨化效果取決于多個(gè)方面。如淀粉原料中支鏈淀粉的含量，含量越多，膨化越好；半成品中內(nèi)部水分的含量及晶格化程度；半成品加熱干燥階段，加入膨松劑，部分分解后在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)，剩余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣，兩者協(xié)同作用，使產(chǎn)品達(dá)到充分膨化的膨松結(jié)構(gòu)。
原料配比。原料主要為淀粉類(lèi)及面粉。淀粉類(lèi)中選擇含支鏈淀粉越高的越好。各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。對(duì)市場(chǎng)常見(jiàn)的原料進(jìn)行排位，膨化度的是糯米，其次是馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(濕面筋含量25%左右)為好。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生塌縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時(shí)面皮易斷。
鍋巴膨化生產(chǎn)線調(diào)制轉(zhuǎn)速、汽壓溫度、螺旋、?？?、冷熱排等對(duì)容重(水分含量、生粉產(chǎn)生、膨化過(guò)度)的影響,下面我就來(lái)給大家講解一下鍋巴膨化生產(chǎn)線各工序?qū)θ萘康挠绊懀?/div>
1.調(diào)制轉(zhuǎn)速過(guò)快的話(huà)，則料在調(diào)制器中停留時(shí)間過(guò)短，調(diào)制膨化不夠，易產(chǎn)生生粉導(dǎo)致容重超標(biāo);調(diào)制轉(zhuǎn)速過(guò)慢的話(huà)，則料質(zhì)在調(diào)制器中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，調(diào)制膨化過(guò)度，膨化玉米呈現(xiàn)白色，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2.汽壓溫度過(guò)高的話(huà)，則玉米粉料膨化過(guò)度，膨化玉米呈現(xiàn)白色，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;汽壓溫度過(guò)低的話(huà)，則玉米粉料膨化不夠，產(chǎn)生生粉和水分含量過(guò)高。
3.螺旋螺距和?？卓讖竭^(guò)大，則在膨化中，壓強(qiáng)不夠?qū)е屡蚧粔?，產(chǎn)生生粉和水分含量過(guò)高;螺旋螺距和?？卓讖竭^(guò)小，則在膨化中壓強(qiáng)過(guò)高導(dǎo)致膨化過(guò)度，膨化玉米呈現(xiàn)白色，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4.膨化玉米冷排(風(fēng)機(jī)風(fēng)量大、冷卻時(shí)間長(zhǎng))，則水分含量會(huì)低些;膨化玉米熱排放(風(fēng)機(jī)風(fēng)量小、冷卻時(shí)間短)，則易導(dǎo)致水分含量過(guò)高。
